お米を研ぐこと、味噌を作ること、食材を洗うこと、コーヒーや日本茶を入れること、 全て水から始まります。

食材同様、安心できる美味しい水を使うことは私にとって生活の一部なのです。
なぜなら水は命の源なのですから。

 

味噌を作り始めて10数年になります。毎年3月に何樽も仕込みます。
試行錯誤の末、現在は青大豆、玄米麹、塩のみを使い1年半~3年寝かせます。
(原材料が無農薬であることは言うまでもありません。)
製造過程で楽しいのは、味噌の上澄みにたまり醤油ができることです。
そして味噌は味を熟成させながら生き続けるのです。

日本伝統の知恵を伝えることは私の使命。
こんなステキな食文化を絶やすことがないよう、体力の続く限り頑張るつもりです。


(北の沢ライフファーマーズ農園にて)

泥だらけになり、畑の野菜を抜くと、体中にパワーがわいてきます。
その野菜たちはとても甘く、それを生かした料理を作るとき、ワクワクするのです。
すべては土壌の中にあるのだと思うと自然がいとおしくなります。

「土地のものを使う。」
これは先人たちが当たり前にやっていたことです。
私も当たり前に使えばよい。 思いはそれだけです。

美味しさには大きく分けると二つあります。
フレッシュな美味しさと、熟成する美味しさです。
物作りをすると、元の味が変化して一層美味しくなる過程がとても楽しいのです。
その一つがベーコン作りです。 大きな肉の塊を荒漬けにして香草野菜でくるみ、再度塩漬け、次に塩抜き、風乾し、樹木の香り立つ煙で燻す。 そうすると、肉の塊はベーコンという名の美味な産物に変身するのです。
その作業は時間をかけますが出来上がった時の喜びは味噌同様、何にも変えられません。

やはり私は食いしん坊なのでしょう。

スモークを教えていただいた師匠の葉佐卓実氏に感謝いたします。

 

コーヒーも「どこかワインのようなフレーバーを感じていただけるものを」と考えて作ってもらいました。
スペシャルティーコーヒーとは、現在世界に流通しているコーヒーの中でもトップレベルに位置し、あくまでも液体となったカップの中のコーヒーについておいしさの評価(80点以上)を受けた風味豊かで、甘さの余韻のすばらしい珈琲をいいます。